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Accords Mets & Vins : Les clés pour tout comprendre
L’œnologie est tout un art et peut parfois sembler compliquer. L’objectif de JOLIES QUILLES est de vous expliquer simplement les rudiments de cet art pour que vous puissiez vivre de belles expériences, en toute simplicité. Les accords mets et vins peuvent sembler complexes, mais en comprenant quelques règles de bases, vous pouvez commencer à explorer les accords. Prenez-le comme un jeu, tester toutes les combinaisons. Parfois cela n’ira pas du tout et c’est tout aussi intéressant pour comprendre ce qui se cache derrière un bon accord.
Quelques Règles de Base
Intensité = Intensité : Le vin et le plat doivent avoir une intensité similaire, on recherche un bel équilibre. Accord par contraste : Par exemple : Un plat riche avec un vin acide ; un plat salé avec un vin sucré.
Dans le tableau ci-dessous, vous pouvez voir que chaque élément d’un plat va avoir un effet sur le vin et vice versa.
| Élément dans le plat | Effet sur le vin | Recommandations d’accord |
|---|---|---|
| Sucre (sucré) | Accentue l’amertume, l’acidité et l’astringence du vin. Diminue le fruité. | Choisir un vin plus sucré que le plat. Ex : Sauternes, Tokaji. |
| Acidité (citron, vinaigre) | Diminue l’acidité perçue du vin. Rend le vin plus doux et fruité. | Bon avec des vins à forte acidité (ex : Sauvignon Blanc, Riesling). |
| Sel (salé) | Diminue l’astringence, l’amertume, augmente le fruité et la douceur du vin. | Favorise les vins tanniques ou acides. Ex : Barolo avec fromage. |
| Amertume (légumes, grillé) | Accentue l’amertume du vin. | Éviter les vins tanniques ou amers. Privilégier les rouges doux. |
| Épicé / piquant (piment) | Accentue l’amertume, l’astringence, l’alcool. Diminue le fruité. | Choisir des vins peu alcoolisés, fruités, avec du sucre résiduel. |
| Gras / riche (fromage, viande) | Diminue les tanins et l’astringence. Le vin paraît plus doux. | Choisir un vin tannique ou acide pour équilibrer. |
| Umami (champignons, tomates cuites, parmesan, soja, œuf) | Accentue l’amertume, l’astringence, diminue le fruité. | Éviter les vins très tanniques ou boisés. Privilégier des vins jeunes, fruités, sans bois. |
Evidemment, ces éléments sont une règle générale et toutes les règles ont leurs exceptions. La subtilité d’un plat peut aussi tout changer sur l’accord avec un vin et chambouler tous les principes de base. C’est ça qui est le plus intéressant à mon sens.
Accords avec le fromage
Contrairement à l’idée reçue que « fromage = vin rouge », le vin blanc s’accorde souvent mieux avec les fromages pour plusieurs raisons. Les vins rouges sont riches en tanins qui réagissent mal avec le gras du fromage. Surtout si le fromage est : très crémeux, très salé, très affiné ou fort. L’acidité du vin blanc nettoie le palais. Un peu comme quand on met du citron sur un poisson gras. Choisissez donc un vin blanc avec une bonne acidité pour aller avec votre fromage : Sauvignon Blanc, Riesling, Chablis…).
Quelques exceptions existent évidemment. Par exemple, pour un fromage peu salé, crémeux et fort en goût, un vin rouge pourra parfaitement équilibrer le tout. De même qu’un vin blanc sucré d’ailleurs. Par exemple, pour accompagner un bleu, certains vous proposeront un vin rouge ou un vin doux. Pour ma part je pense qu’un vin rouge ira avec un bleu de vache et un vin blanc doux avec un bleu de brebis qui est plus doux lui aussi.
Je détaillerai davantage les accords vins et fromages dans d’autres articles.
Mets et Vins de même région
Un autre moyen facile que j’aime beaucoup pour faire des accords mets et vins c’est en restant par région. Restons un instant encore sur les fromages. Un blanc de Bourgogne, bon équilibre avec l’acidité, le fruité et le sec ira parfaitement avec un Epoisse ou un Comté. Pour un plat de légumes du soleil ou un barbecue, on va choisir un rosé de Provence car peu de tannins, un peu de douceur et sans être un blanc, qui rappelez-vous, vont bien avec le grillé. Pour un plat de Bolognaise, un vin italien du nord de la Toscane? Vous avez compris le principe.
Les Quelques Accords Difficiles
Quelques mets sont difficiles à accorder. Les asperges et le chocolat en particulier.
Ayant grandi en Alsace, l’asperge c’est toute une histoire. La complexité du légume dispose à la fois de saveurs très végétales, racinaires, ferreuses, amers et vivaces, et d’une texture particulièrement fibreuse. Et à chaque couleur d’asperge, son type de vin. Ainsi, pour les asperges violettes, choisissez entre un muscat sec d’Alsace ou un chenin sec de Loire. Pour les asperges blanches, un Sauvignon blanc de Loire. Et pour les asperges vertes, un Viognier ou de la Marsanne.
Le chocolat, le dessert préféré de nombreux d’entre nous (mon pécher mignon), mais complexe en bouche. Alors que les desserts en général s’accordent avec un vin blanc tranquille plus ou moins doux ou un champagne ou vin effervescent plus doux, le chocolat fait exception. Avec le chocolat, nous avons une amertume, une puissance et du sucre. Le meilleur accord est un vin rouge doux muté ou fortifié comme un Banyuls ou un très vieux Porto.
La Règle d’Or Absolue : faites vous plaisir!
Je vous répèterai toujours que le principal est de vous faire plaisir. Vous êtes peu à table et vous n’allez pas ouvrir une bouteille pour chaque étape du repas. Je vous conseille de prendre une bouteille qui ira bien avec tout, ou avec le moment du repas qui est le plus important pour vous. Vous avez une viande en plat? Prenez un vin rouge qui convient à votre viande, mettez des fromages forts et un dessert au chocolat.
Vous avez une bouteille que vous voulez absolument partager avec vos amis mais les accords avec le menu ne sont pas adéquats? Le plaisir sera dans le partage de cette bouteille. Et qui sait? Vous vous rendrez peut-être compte que ça ne se marie pas si mal ensemble.
« J’aime les accords de régions qui fonctionnent toujours et respectent le terroir,
Ophélie, Créatrice JOLIES QUILLES
et l’essentiel est de toujours se faire plaisir. »
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